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PROYECTO RASTROS

INTRODUCCIÓN

 

El perfil microbiológico de la carne fresca presentada a los consumidores es la suma de las actividades realizadas durante las operaciones de sacrificio, faena, almacenamiento, transporte y distribución efectuados en los rastros. La evaluación de riesgos realizada por COFEPRIS), puso de manifiesto la situación sobre las características físicas, operativas y sanitarias de los rastros y mataderos municipales que proveen carne a localidades mayores de 50,000 mil hab. Generando información relevante sobre las condiciones sanitarias de éstosa nivel nacional y estatal, sin embargo es necesario considerarla identificación del riesgo microbiológico por el consumo de carne, es por ello que el proyecto incluye la evaluación microbiológica relacionada a las prácticas existentes de sacrificio y faenado de los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de los animales para abasto. La calidad microbiológica en la producción de un alimento, como es el caso de la carne, no se garantiza mediante un examen microbiológico, sin embargo, sí proporciona un instrumento de medida para el parámetro de calidad sanitaria, ya que coadyuvaa vigilar la contaminación de la carne durante su obtención, transporte, manipulación, expendio y venta a fin de controlar las etapas del proceso y lograr una reducción y minimizar la contaminación, esta medición microbiológica proporcionará elementos para tener una línea base de diagnóstico que sirva como referencia antes de instrumentar medidas preventivas y de control adicionales para reducir la contaminación y así evitar efectos adversos en la salud de la población consumidora, así como la reducción de enfermedades gastrointestinales, gastos de atención médica, entre otros

 

JUSTIFICACIÓN:

 

• La carne proveniente de animales para consumo humano es un producto inocuo, siempre que sea obtenida a través de buenas prácticas de manufactura e higiene durante el sacrificio, faenado, almacenamiento y transporte.
• Debido a su composición y proceso de obtención, la carne es un producto altamente susceptible a la contaminación.
• Las zoonosis, las contaminaciones exógenas y endógenas por patógenos, toxinas, productos químicos e incluso materiales físicos son importantes por la gravedad de las impactos que producen en el ser humano.
• A nivel nacional existen alrededor de 2,500 instalaciones dedicadas al sacrificio y faenado de animales para consumo humano.

 

FINALIDAD:

 

Inocuidad de la carne proveniente de rastros y mataderos municipales.

 

PROPÓSITO:

 

Adecuadas condiciones de rastros y mataderos municipales de poblaciones mayores a 50 mil habitantes en infraestructura, equipamiento y proceso de faena, de acuerdo a la normativa de salud, pecuaria, ambiental y laboral.

 

OBJETIVO GENERAL:

 

Mejorar la infraestructura de los rastros y mataderos municipales, modernizar los equipos de manejo y procesamiento de la carne a través de las faenas por el personal especializado; la capacitación del personal, la difusión de información técnica y el establecimiento de relaciones y vinculación con instituciones afines.

“Coadyuvar al mejoramiento de las condiciones sanitarias de los rastros y mataderos municipales, garantizando que por lo menos 300 rastros y mataderos municipales que atienden a poblaciones de más de 50 mil habitantes mejoren sus condiciones de infraestructura y operativas.” (PRONASA 2008-2012)

 

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 

1. Mejorar la eficiencia de la vigilancia sanitaria a través del seguimiento puntual y con enfoque de riesgo a los rastros y mataderos del estado.

2. Coordinar a las Jurisdicciones Sanitarias en las estrategias para la mejora de las condiciones de infraestructura, de trabajo y ambientalesde los rastros y mataderos municipales.

3. Diseñar estrategias y materiales de educación, capacitación, difusión y divulgación para el mejoramiento de las condiciones materiales, de trabajo y ambientales de los rastros y mataderos municipales.

 

ESTRATEGIAS:

 

Se continúa con los dos tipos de estrategias regulatorias y no regulatorias para mejorar las condiciones sanitarias en los rastros y mataderos municipales con el propósito de mejorar la eficiencia de la vigilancia sanitaria se realizará un seguimiento puntual y con enfoque de riesgo a los rastros y mataderos a través de la visita de verificación por parte de la Coordinación de Protección contra Riesgos Sanitarios correspondiente, aplicando los nuevos instrumentos de verificación específica para los rastros y mataderos municipales, fundamentadas en la NOM-194-SSA1- 2004 y NOM-251-SSA1-2009, contemplando las siguientes actividades:

Se deberá realizar toma de muestra de carne de bovino al finalizar el proceso de sacrificio y faenado de los animales, antes de que sean trasladados en el vehículo para su distribución y comercialización. Dichas muestras se le realizará análisis microbiológico con los parámetros establecidos en la NOM-194-SSA1-2004.

Las estrategias no regulatorias se dirigen hacia el entrenamiento y capacitación del personal involucrado en la vigilancia y operación de los rastros, contemplando las siguientes actividades:

• Capacitación al personal verificador en la aplicación del instrumento de verificación específico para rastros y mataderos.
• Talleres para personal operativo de rastros y mataderos municipales, a través de la capacitación a este personal en la aplicación de buenas prácticas y aplicación de la NOM-194-SSA1-2004 y la NOM-251-2009.

 

ACTIVIDADES RELEVANTES DURANTE EL AÑO 2012 DEL PROYECTO RASTROS.

MICHOACÁN 2012

1.- Se impartieron 10 capacitaciones de Buenas Prácticas de Higiene, manejo y medidas de seguridad en Rastros y Mataderos; con una asistencia de 160 personas capacitadas.

* 14 de Junio capacitación al personal del matadero Municipal de Zinapecuaro con una asistencia de 15 personas.

* 22 de Agosto capacitación al personal del matadero Municipal de Indaparapeo con una asistencia de 16 personas.

* 23 de Agosto capacitación al personal del matadero Municipal de Querendaro con una asistencia de 8 personas.

* 18 de Agosto capacitación al personal del matadero Municipal de Tarimbaro con una asistencia de 9 personas.

* 19 de Septiembre capacitación al personal del matadero municipal de Álvaro Obregón con una asistencia de 18 personas.

* 20 de Septiembre capacitación al personal del matadero Municipal de Cuitzeo con una asistencia de 8 personas.

* 16 de Noviembre capacitación al personal del matadero Municipal de Santa Ana Maya con una asistencia de 9 personas.

* 28 de Noviembre capacitación al personal del matadero Municipal de Maravatio con una asistencia de 20 personas.

* 22 de Noviembre capacitación al personal del matadero Municipal de Tzitzio con una asistencia de 8 personas.

* 04 de Diciembre capacitación al personal del Rastro y Frigorífico de Morelia con una asistencia de 49 personas.

 

2.- Se entregaron 204 carteles alusivos a las Buenas Practicas de Higiene en Rastros y Mataderos, 207 carteles alusivos a “Cuidado con el Clenbuterol”, 2 carteles alusivos a “Diagnostico de muestras para la detección de Encefalopatía Espongiforme Bovina”, 1 cartel alusivo a “Tu familia consume la carne del rastro donde tu trabajas”.

 

3.-Se sostuvo reunión de vinculación con los 13 nuevos Presidentes Municipales de la Jurisdicción Sanitaria 5. De Uruapan para tratar asuntos relacionados sobre las acciones y programas de Protección Contra Riesgos Sanitarios, en la cual se estableció contacto directo con el municipio de Paracho para la rehabilitación y equipamiento del matadero proporcionándole la asesoría necesaria; Se sostuvo reunión de trabajo con el C. Lic. J. Juan Rodríguez del Rio, proveedor de equipos e insumos para rastros y mataderos del Estado de México, para conocer los servicios y estar en posibilidad de orientar a las autoridades municipales sobre la adquisición de equipo y maquinaria. Se sostuvo reunión de trabajo con autoridades Municipales de Tlalpujahua donde se abordó el tema de las mejoras del matadero, así mismo se realizó visita al establecimiento para corroborar los avances de dichas mejoras constatando que se encuentra con el equipamiento mínimo. Se sostuvo reunión de trabajo con el encargado del rastro municipal de Zitácuaro para implementar mejoras a dicho establecimiento. Se sostuvo reunión de trabajo con El Comité Estatal para el Fomento y Protección Pecuaria de Michoacán A.C. para instrumentar el convenio de colaboración entre dicho Comité y la DIREPRIS Se sostuvo reunión para proporcionar capacitación a Médicos Veterinarios Zootecnistas sobre la vigilancia epidemiológica de enfermedades y su relación con la salud pública, fecha 11 octubre 2012 sede aula de la Dirección de Protección Contra Riesgos Sanitarios Se coordinó y asistió al taller de Vigilancia Epidemiológica sobre Encefalopatía Espongiforme Bovina impartido a Médicos Veterinarios Zootecnistas el cual se llevó a cabo el día 26 de octubre de 2012 en las instalaciones de Frigorífico y Rastro Municipal de Morelia S.A.C.V. habiendo asistido 32 Médicos Veterinarios Zootecnistas, Se sostuvo reunión con los presidentes Municipales de Aporo y San Lucas para informarles las anomalías encontradas en los rastros de dichas localidades, haciendo entrega de un CD con la NOM. 194-ssa-1-2004 y un engargolado con la Guía para el Cumplimiento de la NOM. 194-ssa-1-2004, así como otro engargolado del manual de “Buenas Practicas de Higiene en Rastros y Mataderos”.

 

4.- Se realizaron 106 verificaciones a los diferentes Rastros y Mataderos del Estado